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■2010年10月24日もっとおいしい教室■


毎回、教室が始まると、料理を作る前にオリエンテーションを行います。その日のテーマや、ちょっとした豆知識を話すことにしています。

オリエンテーション
イタリア料理の解説
(あらら、国旗が反対・・・)

今回のテーマは「イタリア料理」。街角のそこここには、イタリアンレストランやピザ屋さんが立ち並んでいます。きょうは、すっかり日本に定着した感のある、イタリア料理3品を作ります。

イタリア料理は、一面では日本料理に似ています。南北に長い国土を持ち、周りを海に囲まれていて、土地土地の魚介や野菜を使い、素材を生かした料理が主流です。

レストランでのメニューは、4品構成が一般的で、@アンティパスト(前菜)、Aプリモ・ピアット(第1の皿、パスタ、ピザ、リゾットなど)、Bセコンド・ピアット(第2の皿、肉、魚などのメイン料理)、Cドルチェ(デザート)となります。

こんな話をして、料理に入りました。きょうは、@カプレーゼ、プロシュート・グリッシーニ、Aエビとトマトのスパゲティ、B牛ロースのソテー、バルサミコソースの3品を作ります。基本の4品構成のうち、ドルチェがない3品です。

まずは下ごしらえ。牛ロースのソテーに使うソースづくりから。バルサミコ酢を弱火で煮詰めて、3分の1くらいになったら、フォン・ド・ボーを入れて、さらに2分の1まで煮詰めます。これがソースの原型。食べる直前に、バターをからめて完成させます。食材さえ用意すれば、とっても簡単でおいしいソースが完成します。

イタリア料理といえば、トマトを使った料理が多い。トマトの湯むきをマスターします。トマトのヘタをえぐり取って、反対側に薄く十文字の切り込みを入れます。これを、熱湯に入れて、皮がめくれてきたら、すぐ冷水へ。冷えたら、皮を取り除きます。コツは煮すぎないこと。特に生で食べる場合は、フレッシュさを大切にします。湯むきしたトマトは、カプレーゼとスパゲティに使いました。

次は、牛ロースのソテーの付け合わせ。カブとインゲンをバターブイヨンで煮ておきます。カブは彩りを考えて、葉を2cmくらい残すとおしゃれな感じになります。

こんな風に、1回目のデモンストレーションが終わり」、それぞれ料理にかかりました。子どもも大人も手慣れているので、チームワークを発揮して難なく完了。

カブの下ごしらえ
カブを切っています
エビの下ごしらえ
こちらはエビをむいています

2回目のデモンストレーションは、きょうのメイン、牛ロースのソテー、つまりステーキです。ここで、ステーキの焼き方のコツをいくつか伝授。

@ 肉は常温に戻しておく。冷蔵庫から出してすぐ焼き始めると、脂分が固まっていて、中まで火が通らない。
A 焼く直前に塩・コショウする。塩を振ってから時間をおくと、浸透圧で肉汁が出てくる。
B 中火で両面に焦げ目をつけたあと、フライパンにフタをして、火加減をごく弱火に落として、蒸し焼きにする。
C 焼きあがった肉を、蒸し焼きにする時間と同じ時間アルミホイルで包んで寝かせる。
D BとCの時間(分数)で、焼き加減を調節する。

デモンストレーションのあと、さっそく皆さんに焼いてもらいました。フランべ(ブランデーを入れて火をつける)の場面では、歓声が上がっていました。

牛肉の筋切り
牛肉の筋切り
塩・コショウして
塩・コショウして

最後は、スパゲティの仕上げ。デモンストレーションなしに、一斉に作り始めました。

パスタ類をアルデンテ(やや固め)に仕上げるコツは、表示時間より1分早く上げること。麺を上げ、作ったソースで絡めている間に余熱が入り、ちょうどよい固さに仕上がります。

スパゲティをゆで始めたら、ソースを作り始めます。フライパンに、オリーブ油とニンニクをいれ、弱火で香りを立てていきます。そこにエビを投入。焼き目がついたら、白ワイン、トマトを入れて煮詰めて行きます。途中でスパゲティのゆで汁を少し入れて、麺にソースが絡みやすいように乳化させます。麺がゆであがり、ソースと絡めて完成! 今回は12:00ぴったりにすべての料理ができあがりました。

スパゲティづくり
みんな一斉にスパゲティづくり

そして、お待ちかねの試食タイム。小さな子どもも、ナイフ、フォークを使って食べます。ステーキをほお張って、思わず「うまい!」。

いただきま〜す
さあ、いただきま〜す
カプレーゼ、プロシュート・グリッシーニ
カプレーゼ、プロシュート・グリッシーニ
ウサギさんのデザイン かわいい!
エビとトマトのスパゲティ
エビとトマトのスパゲティ
牛ロースのソテー、バルサミコソース
牛ロースのソテー、バルサミコソース
うまく焼けたかな?

今回つくづく感じたのは、みんな格段に料理がうまくなっていること。プロ並みの料理も難なく作ることができます。そして手際がよい。年3回のもっとおいしい教室ですが、子どもたちの成長が一番感じられる教室です。


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