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■2012年10月14日もっとおいしい教室■


サンマの大名おろし

サンマをまな板にのせて、3枚おろしのデモンストレーションを始めると、子どもも大人も真剣な表情で、視線を注いでいます。頭を落として、腹を開いて水洗いをしたあと、3枚におろして取った中骨を見せると、拍手が起こりました。見ていたお母さん、「自分でやると、もっと身がついちゃうのよね」。

今回のテーマは「魚をさばいてみよう!」。今年で6年目となる星置の教室ですが、今まで魚をおろすところのデモは行ったことはありましたが、実際に子どもたちにおろしてもらうのは初めてです。さてさてうまくできますでしょうか。

今回の申し込みは6組14人でしたが、当日キャンセルが出て4組10人となりました。初めて参加する就学前の子どももいて、少人数でアットホームな教室になりそうです。

本日のメニューは、@サンマのかば焼き丼、Aワカメとそうめんの吸い物、Bかぼちゃかん。サンマ料理をメインに和食3品を作ります。

最初に作るのは、かぼちゃかん。作った後冷蔵庫でしっかり冷やしたいので、時間短縮のためにデモなしで一斉に作り始めます。本当はかぼちゃを煮て、皮を取り除いて裏ごしをする手順があるのですが、事前にそこまで作って提供しました。これもサンマをさばくことにじっくり時間をかけてほしいからです。

かぼちゃかんづくり
かぼちゃかんづくり
みんな一斉に
みんな一斉に
ワタシもやるもん
ワタシもやるもん

かぼちゃかんを無事作り終えたら、次は最初のデモ。まずは一番ダシの取り方から。ふきんで昆布の汚れを軽く落としたら、鍋に水と昆布を入れて、10分で沸騰するくらいの火加減にします(実はこれが難しい)。10分たったら昆布を取り出して、軽く差し水をしてからカツオ節を加え、再び火をつけて軽く沸騰したら、アクを取ってペーパータオルでこします。昆布の昆布臭さ、カツオ節の魚臭さを出さないで、すっきりした一番ダシにするには、プロのコツを参考にします。

次はいよいよサンマの3枚おろしです。この時冒頭のシーンが展開されました。

普通、魚を3枚におろす方法は、もう少し手順がかかるのですが、今回紹介した「大名おろし」は少し手順が少ない。中骨に身が多くついてしまうのですが、サンマのように中骨が薄い魚や石狩鍋のように骨も料理に使ってしまう料理に適しています。

デモを終えて、いよいよグループ調理。さっそくサンマをおろすグループが出てきました。子どもがサンマに包丁を入れている。それをサポートしているお母さん、お父さん。そんな場面が見られました。

一番の難関は、骨抜きで中骨を取ることなのですが、「難しかったら省略していいですよ」と言っていたのにもかかわらず、時間をかけて懸命に抜いている子どもたちの姿が・・・。子どもの集中力ってすごいですね。

腹を開いて
腹を開いて
お母さんに手伝ってもらって
お母さんに手伝ってもらって
一生懸命骨抜き
一生懸命骨抜き
うまくできたかな?
うまくできたかな?

魚をさばき終わって、2回目のデモ。吸い物の味付け、かば焼き丼の仕上げです。吸い物は具を味わう料理ではなくて、ダシのおいしさを味わう料理です。上等のカツオと昆布、そして塩を使うと家庭では難しい味を作ることができます。サンマのかば焼き丼のコツは、とにかくサンマをカリッと焼くこと。教室にはダシの香り、サンマを焼く香ばしい香りが漂ってきました。

2回目のデモが終わって、各グループ仕上げにかかりました。吸い物に味をつけたり薄焼き卵やサンマを焼いたりと、チームワーク良く進めていきます。

錦糸卵を焼いています
薄焼き卵を焼いています
それを細切りに
それを細切りに
サンマはカリッと焼くこと
サンマはカリッと焼くこと

すべての料理ができ上がったのはお昼を少し過ぎたころ。デザートのかぼちゃかんも固まって、3品並べてさっそく試食に入り、苦労したサンマに大人も子どもも満足した表情を浮かべていました。

この日の3品
この日の3品

魚の3枚おろしに初めて挑戦した今回の教室でしたが、大人になっても記憶に残る教室だったらいいなと思いました。


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