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■2013年6月23日もっとおいしい教室■


2013年度最初の教室です。前回が2月でしたので、約4カ月ぶりに子どもたちと会うことができました。

今回のテーマは、「鯛づくし」。刺身、焼き物、煮物など何にしてもおいしい、「魚の王様」真鯛を使って、@鯛めし、A鯛のお造り、B鯛の潮汁の3品に仕上げるというものです。たべくみクラブの親子料理教室は、通常2家族が1グループとなり、作業を分担して料理を作りますが、今回は1家族1匹真鯛を用意して、それぞれさばいてもらいました。

いつもの教室では、子ども主体で調理をしてもらい、大人はサポート役に徹してもらいますが、今回は高度な内容なので、魚をさばくのは大人が主体となってやってもらうことにしました。

朝、全員がそろったところで、オリエンテーションの開始。魚をさばくには、魚の構造を理解していなくてはうまくできませんので、絵を使って骨の位置やエラのつき方を説明しました。

それから、デモンストレーションを開始。ウロコを取り、エラを外し、腹を開いて内臓を取りました。そして水洗い。ここまでが「水洗い」という工程になります。魚をさばくときの原則は、なるべく水を当てないこと。活きがが下がるからです。水洗いがすんで、水気をふき取った後は、もう真水にさらすことはありません。

次は3枚おろし。魚の構造を頭に思い浮かべて、骨ぎりぎりのところに包丁を入れていきます。見ている大人も子どももの真剣でした。

デモが終わって、早速実践。親子でウロコを取ったり、魚を前にして考え込むお母さんがいたりと、いつもとは違った光景が見られます。あちこちから「先生、ここどうやってやるの?」とSOSの声が上がって、コーチに飛び回りました。ベテランの主婦でも、なかなか魚を1匹さばくという経験はないようです。

ウロコを取っています
ウロコを取っています
お母さん、がんばって!
お母さん、がんばって!
こちらはお父さん
こちらはお父さん

鯛の頭は、「梨割り」という切り方でまっぷたつして、中骨と一緒に昆布でダシを取りました。これが、鯛めしと潮汁のベースになります。

鯛の頭を割って
鯛の頭を割って
ダシを取って
ダシをとって
潮汁を作ります

皆さん、悪戦苦闘しながら、なんとか魚をさばき終え、次は刺身の作り方に移ります。刺身を作る時に一般的な「平造り」と「そぎ造り」という切り方を教え、盛り付けのポイントも解説しました。

お造りのデモンストレーション
お造りのデモンストレーション
盛り付けの例
盛り付けの例

またグループにもどって、調理再開。刺身を切ったり、潮汁を作ったり、米をといで鯛めしを炊きます。今回の鯛めしは、鯛と昆布で取ったダシに醤油、日本酒、みりんを加えて煮汁を作り、それで米を炊いて、蒸らすときにそぎ切りにした鯛をのせて、余熱で火を通すという方法で作ります。鯛めしというと、土鍋で鯛1匹をのせて炊くというイメージがありますが、今回の方が食べやすくて、鯛のうま味を味わえます。

皮を引いています
皮を引いています
うまく刺身にできるかな?
うまく刺身にできるかな?

ご飯を炊いている間、ちょっと時間があったので、「大根のけん」のデモンストレーションを行いました。刺身をのせてある大葉の下にある、大根の細切りの作り方です。

大根の中程を6、7センチの長さに切って、厚めに皮をむきます。それから向こう側が見えるくらい薄くむいて、40センチくらいの長さになったら、10センチくらいして重ね、それを糸のように細く切っていきます。水に放ってから、丸くまるめて「けん」の完成。手品のような手際に、ため息がもれました。

予定より少し遅れた12時30分ごろ、すべての料理が完成し、試食に入りました。苦労して魚をさばいた、お父さん、お母さん、疲れた中にも満足の表情でした。

さあ、試食しましょう!
さあ、試食しましょう!
はい、パチリ!
はい、パチリ!
鯛づくしの3品
鯛づくしの3品

最後にコメント。
「今回は高度な内容でした。1回ではなかなかうまくできなくても、2回、3回とやるたびに段々うまくできるようになります。ぜひ、家でもチャレンジしてみてください」

終了後、アンケートを見ると「きょうは鯛と戦いました。家では決してやらない体験、ありがとうございました」と書かれていました。

みなさん、お疲れ様でしたー♪


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